Aliments

Ail et fleur d'ail

Petit, mais hautement savoureux, l’ail fait partie intégrante de la cuisine québécoise. Originaire de l’Asie centrale, il est de la même famille que l’oignon, la ciboulette, le poireau, l’échalote ainsi que le lys et la tulipe!

Portion et valeur nutritive

Bien que l’on consomme rarement une portion de 125 ml (½ tasse) d’ail, ce petit légume amène son lot de saveurs et de bienfaits!

Il a été démontré, dans plusieurs études scientifiques, que l’ail (avec ses confrères – oignons, poireaux et échalotes) contiendrait des molécules à potentiel anticancérigène. À noter que les effets bénéfiques ont été observés à raison d’une consommation de deux gousses par jour.

Aussi, il donne beaucoup de saveur aux plats, ce qui permet de réduire le sel qu’on y ajoute.

Certains attribuent parfois des propriétés antimicrobiennes et anti-infectieuses à l’ail. Il faut toutefois préciser que les données scientifiques actuelles ne permettent pas de confirmer ces vertus.

Particularités

  • Il existe près de 600 variétés dans le monde et une cinquantaine sont cultivées au Québec. Deux grands types d’ail sont cultivés au Québec, ceux à col rigide et ceux à col souple. C’est la variété à col souple qui sert à former les tresses d’ail que l’on retrouve dans les marchés à l’automne. 

  • La fleur d’ail a un goût plus délicat que l’ail lui-même. La fleur d’ail provient en fait des variétés d’ail à tige dure. Tôt en saison, l’ail développe une hampe florale, c’est-à-dire une longue tige verte qui s’enroule un peu sur elle-même. Cette tige est coupée et c’est ce qui devient la fleur d’ail.

Achat et conservation

  • Lors de l’achat, privilégier l’ail frais comme celui du Québec plutôt que l’ail de Chine puisque ce dernier est soumis à plusieurs variations de température qui accélèrent la germination et le mûrissement. 
  • Au Québec, l’ail est semé en octobre et récolté entre la fin de juillet et la mi-août, un mois après la cueillette des fleurs d’ail.
  • La fleur d’ail est récoltée en juin.
  • Choisir les bulbes dodus et fermes, sans germes ni taches. La membrane doit être sèche, étanche et semblable à du papier.  L’ail du Québec se conserve de 8 à 12 mois dans un endroit sec, bien aéré et tempéré (17 à 18 °C). L’ail ne tolère pas les changements de température, il est donc déconseillé de le mettre au réfrigérateur, mais vous pouvez le garder durant deux mois au congélateur, après l’avoir débarrassé de sa pelure extérieure.

Trucs cuistot

L’ail

  • Grillé ou confit au four dans sa peau, l’ail acquiert une saveur très particulière qui rehaussera purée de pommes de terre, mayonnaises, vinaigrettes ou sauces chaudes.
  • Écrasez légèrement les gousses entières et utilisez-les pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Récupérez-les ensuite pour farcir une volaille ou en faire une sauce.
  • La cuisson et le fait de maintenir la gousse entière rendent plus diffus le goût de l’ail. Pour avoir un goût plus prononcé, ajoutez l’ail en morceaux en fin de cuisson. De plus, consommer l’ail cru ou peu cuit permet de conserver un maximum de propriétés favorables à la santé2.

La fleur d’ail

  • La fleur d’ail cru rappelle le goût de la ciboulette et de l’ail, mais plus délicat.
  • Vous pouvez en faire des vinaigrettes et l’utiliser pour remplacer l’ail dans les recettes.
  • Vous pouvez même en faire un délicieux pesto. Voici un exemple de recette. Congelez ce pesto pour en avoir pendant quelques mois.
  • Cuites, elles se cuisinent et rappellent les haricots verts ou les asperges. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent : elles perdront alors leur goût piquant.
  • Vous pouvez les faire cuire vapeur ou en sauté par exemple ! Ensuite, il ne reste qu’à y ajouter vos assaisonnements préférés et pourquoi pas, une noisette de beurre !
  • Voici même un exemple de pizza à la fleur d’ail !

 

Références:

Bianchini F, Vainio H. Allium vegetables and organosulfur compounds: do they help prevent cancer? Environ Health Perspect. 2001 September;109(9):893-902.

Pedraza-Chaverri J, Medina-Campos ON, et al. Reactive oxygen species scavenging capacity of different cooked garlic preparations. Life Sci 2006 January 11;78(7):761-70.

Corneau, L et al. (2017). Encyclopédie visuelle des aliments, (2ème édition, vol 2),  Québec Amérique.

Pedraza-Chaverri J, Medina-Campos ON, et al. Reactive oxygen species scavenging capacity of different cooked garlic preparations. Life Sci 2006 January 11;78(7):761-70.

INAF (2013). Encyclopédie visuelle des aliments: tout sur les légumes, Les éditions Québec Amérique