Aliments

Manioc

Le manioc est un tubercule populaire dans l’alimentation dans plusieurs pays d’Afrique, d’Asie et d’Amérique du Sud et centrale.

Le manioc est une grosse racine dont la pelure est brunâtre et qui se consomme un peu à la manière de la pomme de terre. Il est parfois appelé « racine de yucca ».

Portion et valeur nutritive

125 ml (½ tasse) de manioc cru en dés = 1 portion de légumes = 2g de fibres

On ne doit pas consommer le manioc cru. Il contient en effet de l’acide cyanhydrique, une substance toxique. Celle-ci est inactivée à la chaleur.

C’est une source de folate, de vitamine C et de manganèse.

Le folate a de multiples rôles dans le corps humain, notamment en lien avec le renouvellement des cellules du corps[1], la santé osseuse[2] et, chez la femme enceinte, le développement du tube neural du bébé[3].

La vitamine C est connue pour son rôle d’antioxydant et comme composé contribuant à la prévention de diverses maladies chroniques[4].

Le manioc est riche en glucides et en amidon.

Particularités

Il existe deux types de manioc, doux et amer, la différence entre les deux venant de leur teneur en acide cyanhydrique, la substance toxique.

Manioc doux

Le manioc doux est celui que l’on consommera cuit, à la manière de la pomme de terre. Il a une chair blanche et farineuse. Il ne contient que de petites quantités de l’acide cyanhydrique.

Manioc amer

Le manioc amer contient une quantité importante d’acide cyanhydrique qui nécessite divers traitements avant d’être comestible. Cette variété sert à produire le tapioca. Il est réduit en pulpe et celle-ci est macérée, tamisée et égouttée avant d’être déshydratée, phase dans laquelle le manioc prend la forme de petites billes. C’est aussi cette variété qui est utilisée pour fabriquer la farine de tapioca. Cette variété contient davantage d’amidon que le manioc doux.

Achat et conservation

  • À l’achat, choisissez une racine de manioc à l’aspect brillant, sans moisissures ou partie gluante.
  • Le manioc est fragile : il ne se conserve que quelques jours à réfrigérateur.
  • Une fois pelé et coupé en cubes, on peut le congeler, sans avoir à le blanchir au préalable.
  • Faire cuire le manioc à l’eau bouillante ou le faire rôtir inactive l’enzyme qui le rend non-comestible.

Trucs cuistot

  • Le manioc contient une tige centrale plus fibreuse. Retirez-la du manioc lorsque vous l’utilisez dans vos recettes.
  • Le manioc est délicieux lorsqu’il est rôti ou frit. Utilisez-le dans cette recette de croquettes ou comme galette !
  • Intégrez-le dans vos soupes, ragoûts et mijotés.
  • Faites-en des frites ou des croustilles!

 

Références:

[1] Horning KJ et coll. Manganese Is Essential for Neuronal Health. Annual Review of Nutrition. 2015;35:71–108.

[2] DiNicolantonio, J. J., Bhutani, J., & O’Keefe, J. H. (2015). The health benefits of vitamin K. Open heart, 2(1), e000300.

[3] Czeizel AE, Dudás I, Vereczkey A, Bánhidy F. Folate deficiency and folic acid supplementation: the prevention of neural-tube defects and congenital heart defects. Nutrients. 2013;5(11):4760–4775

[4] Aune D, Keum N, Giovannucci E, Fadnes LT, Boffetta P, Greenwood DC, Tonstad S, Vatten LJ, Riboli E, Norat T. Dietary intake and blood concentrations of antioxidants and the risk of cardiovascular disease, total cancer, and all-cause mortality: a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. Am J Clin Nutr. 2018 Nov 1;108(5):1069-1091. doi: 10.1093/ajcn/nqy097. PMID: 30475962; PMCID: PMC6250988.

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