Manioc

Le manioc est un tubercule populaire dans l’alimentation de plusieurs pays d’Afrique, d’Asie et d’Amérique du Sud et centrale. Le manioc est une grosse racine dont la pelure est brunâtre et qui se consomme un peu à la manière de la pomme de terre. Il est parfois appelé « yuca » ou « cassava ». 

Portion et valeur nutritive

125 ml (½ tasse) de manioc cuit = 1 portion de légumes = 2 g de fibres

On ne doit pas consommer le manioc cru. Il contient en effet de l’acide cyanhydrique, une substance toxique. L’enzyme responsable de celle-ci est inactivée à la chaleur, rendant le légume comestible une fois cuit.

En plus de contenir des fibres, le manioc est une source de plusieurs nutriments, dont le cuivre, la thiamine, la vitamine C et le sélénium! Le sélénium et la vitamine C sont de puissants antioxydants alimentaires.

Le manioc est riche en glucides, dont l’amidon.

Particularités

Il existe deux types de manioc, doux et amer. La différence entre les deux vient de leur teneur en acide cyanhydrique. 

Manioc doux

Le manioc doux est celui que l’on consomme cuit, à la manière de la pomme de terre. Il a une chair blanche et farineuse. Il ne contient que de petites quantités de l’acide cyanhydrique.

Manioc amer

Le manioc amer contient une quantité importante d’acide cyanhydrique. Une simple cuisson ne sera donc pas suffisante pour le consommer de façon sécuritaire. 

Cette variété amer est plutôt utilisée pour la fabrication du tapioca. Sa chair subit une série de transformations pour devenir de jolies petites billes. Le tapioca peut alors être utilisé pour la préparation de desserts ou comme épaississant. Il a un goût très neutre, ce qui lui offre une belle polyvalence en cuisine.

Achat et conservation

• Seul le manioc doux est disponible frais à l’épicerie. À l’achat, optez pour une racine de manioc à l’aspect brillant, sans moisissures ou parties gluantes.
• Le manioc est fragile : il ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur.
• Une fois pelé et coupé en cubes, on peut le congeler, sans avoir à le blanchir au préalable.
• Tel qu’énoncé précédemment, le manioc est comestible seulement cuit. Il faut donc éviter le manioc cru. 
• En magasin, la farine de tapioca et la fécule de tapioca sont synonymes. Elle peut être utilisée pour épaissir les sauces. 
• On peut aussi acheter les perles de tapioca de taille variable: il ne suffit qu’à la cuire et on obtient des petites boules à texture élastique, prêtes à ajouter aux bubble teas ou dans des poudings!

Trucs cuistot

• D’abord, il faut savoir que l’écorce du manioc doit être retirée. Procédez avec prudence à l’aide d’un couteau du chef. 
• Le manioc contient une tige centrale plus fibreuse. Vous pouvez couper cette partie, si désiré.
• Comme les pommes de terre, il est possible de cuisiner une savoureuse purée à base de manioc.
• Le manioc est souvent frit, en frites ou en croustilles. 
• Utilisez-le dans cette recette de croquettes !
• Le manioc peut aussi s’inviter dans vos soupes, ragoûts et mijotés.
• La farine (ou fécule) de tapioca donne une texture élastique aux pâtisseries. Elle est utilisée dans ces petits pains au fromage brésiliens, appelés pão de queijo.
• En dessert, essayez cette délicieuse recette de tapioca au sirop d’érable, ou encore un bubble tea maison!