Aliments

Tête-de-violon

Au Canada, on appelle tête-de-violon ou crosse de fougère, les jeunes pousses de fougères comestibles. Les têtes-de-violon sont cueillies au printemps, marquant le début des arrivages de fruits et légumes québécois pour la saison estivale. 

Portion et valeur nutritive

½ tasse de têtes-de-violon cuites = 1 portion de légumes = 1g de fibres

Les têtes-de-violon sont riches en caroténoïdes et en composés phénoliques, des composés ayant un grand pouvoir antioxydant.

Également riches en vitamine A, les têtes-de-violon sont aussi une excellente source de manganèse, lequel est important dans la lutte contre les radicaux libres, et une excellente source de cuivre, essentiel dans la production des globules rouges.

Enfin, ce beau légume vert est riche en vitamine C, ce qui le rend intéressant pour le maintien de la fonction immunitaire et la formation du collagène.

Particularités

Seulement quelques espèces de fougères donnent des têtes-de-violon comestibles. Les autres espèces peuvent être toxiques. Pour cette raison, il n’est pas recommandé de les cueillir soi-même.

Son nom fait référence au fait que lorsque les jeunes frondes commencent à pousser, elles ont la forme d’une crosse-de-violon.

Les têtes-de-violon ne doivent jamais être consommées crues.

Achat et conservation

  • Les têtes-de-violon fraîches ne sont disponibles qu’au printemps pendant quelques semaines.
  • À l’achat, il faut choisir des têtes-de-violon bien enroulées sur elles-mêmes, car une fois déroulées, elles ne sont plus comestibles en raison de la substance toxique qu’elles développent.
  • Choisissez-les d’un beau vert, fermes, et avec leurs écailles brunes.
  • En raison des risques d’intoxication, le MAPAQ recommande d’acheter les crosses de fougère chez un marchand reconnu, à moins d’avoir toutes les connaissances nécessaires pour les cueillir soi-même.
  • Pour les conserver au réfrigérateur, enveloppez-les d’un papier absorbant, puis placez-les dans un sac de plastique. Elles pourront se conserver ainsi 2 jours. 
  • Pour les savourer à leur meilleur, il vaut mieux les apprêter rapidement suivant leur achat et ne les laver qu’au moment de les utiliser.
  • Pour retirer les écailles brunes qui recouvrent les têtes-de-violon avant de les cuire, placez-les dans un sac et secouez-le vigoureusement.
  • Les têtes-de-violon doivent être lavées avec soin. Rincez-les pendant plusieurs minutes ou faites-les tremper en changeant l’eau quelques fois.
  • Pour les congeler, bien les cuire à l’eau bouillante pendant 2 minutes, les égoutter et les laisser refroidir avant de les placer dans un contenant hermétique au congélateur. Elles se conserveront ainsi jusqu’à un an. Il sera très important de cuire les têtes-de-violon avant de les consommer puisque le blanchiment précongélation ne remplace pas la cuisson.
  • Il importe de prendre soin de préparer les têtes-de-violon de façon appropriée avant de les consommer afin d’éviter toute intoxication. Deux options s’offrent à vous: on les plonge dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 15 minutes ou on les cuit à la vapeur pendant 10 à 12 minutes.

Trucs cuistot

  • Une fois cuites de façon sécuritaire, elles sont délicieuses poêlées avec du beurre, une vinaigrette ou une sauce hollandaise. 
  • Elles accompagnent à merveille des plats de pâtes, les omelettes et les salades.