Couscous aux légumes et aux bleuets

Ingrédients

• 250 ml (1 tasse) de jus de légumes
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 300 ml (1 ¼ tasse) de couscous
• 2 carottes coupées en petits dés
• 1 courgette coupée en petits dés
• 60 ml (¼ tasse) de noix (ex. Grenoble, pacanes) grossièrement hachées
• 175 ml (¾ tasse) de pois chiches en conserve rincés et égouttés
• 250 ml (1 tasse) de bleuets sauvages frais ou décongelés
• 1 pincée de cumin
• Zeste d’ ½ citron
• Coriandre et persil frais ciselés, au goût
• Sel et poivre

Préparation

1. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de légumes et 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive.
2. Retirer la casserole du feu puis ajouter le couscous. Laisser reposer pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que le couscous soit cuit.
3. Pendant ce temps, dans un poêle, faire chauffer 15 ml (1c. à soupe) d’huile et y cuire les carottes à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la courgette et poursuivre la cuisson 3 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Bien mélanger.
4. Mélanger le couscous, les légumes, les noix hachées, les pois chiches et les bleuets.
5. Ajouter le cumin, le jus de citron et les herbes fraîches. Mélanger et servir.

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