Aliments

Artichaut

L’artichaut est le bouton floral d’une plante potagère originaire des pays de la Méditerranée.

Portion et valeur nutritive

125 ml coeurs d’artichaut bouilli (89 g) = 1 portion de légumes = 3 g de fibres

Dans la catégorie des légumes, l’artichaut remporte une médaille pour sa teneur en fibres. D’ailleurs, il contient une quantité importante d’inuline, une fibre soluble prébiotique, aidant à la prévention des maladies cardiovasculaires et au contrôle de la glycémie (taux de sucre dans le sang).

Ses feuilles et son cœur tendre contiennent plusieurs composés phénoliques ayant un potentiel antioxydant impressionnant. La quantité de ses composés phénoliques est variable selon la variété d’artichaut.  L’artichaut est aussi une bonne source de folate, lequel est essentiel dans la formation des globules rouges du sang et à la synthèse des protéines.

Particularités

Les parties comestibles de l’artichaut sont la base des feuilles (bractées) et le coeur (fond). Les cœurs d’artichaut que l’on consomme plus communément sont composés du fond.  Le foin sur le fond, soit la partie velue au centre du bulbe, ne se consomme pas.

Achat et conservation

  • À l’achat, les feuilles de l’artichaut devraient être d’un vert tendre (à moins qu’il s’agisse de l’artichaut violet), bien serrées les unes contre les autres et cassantes sous les doigts.
  • Si les bractées sont ouvertes, c’est signe que l’artichaut est trop mûr, qu’il est dur et que son foin sera trop abondant.
  • Il ne devrait pas y avoir de taches noires à la pointe ou à leur base, indice d’un manque de fraîcheur.
  • À l’occasion, on peut trouver de petits artichauts, aussi appelés artichauts « nouveaux », qui se consomment crus avec leur tige.
  • Cru, l’artichaut se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur sans le nettoyer. Envelopper d’un linge humide dans un sac de plastique perforé.  
  • S’il possède sa tige, placez-le dans un récipient partiellement rempli d’eau comme une fleur, et conservez au réfrigérateur.
  • Seul le fond de l’artichaut se congèle pour un maximum de 6 à 8 mois.  Ainsi, effeuillez l’artichaut, enlevez le foin et blanchissez le cœur 3 minutes dans de l’eau bouillante citronnée. Refroidissez-le et épongez-le avant de le mettre dans un sac à congeler.

Trucs cuistot

  • Vous pouvez cuire l’artichaut à l’eau bouillante ou à la vapeur. 
  • Une fois cuit, retirez les bractées (feuilles) une à une. Pour déguster les feuilles, tremper dans une vinaigrette ou d’une mayonnaise et racler la base avec les dents. 
  •  Retirez ensuite le cône violacé au centre ainsi que le foin. Vous pourrez ainsi savourer le fond tendre de l’artichaut. 
  • En général, l’artichaut se marie très bien avec l’ail, l’oignon, l’huile d’olive, le citron, le beurre, la tomate, le vin blanc, le fromage et les fines herbes (menthe, persil, laurier, thym).
  • L’artichaut entier peut aussi être cuit au four ou farci. Farci, il est savoureux nappé de béchamel ou d’une sauce hollandaise. Au four, essayez cette recette d’artichauts rôtis à l’huile d’olive
  • Testez notre recette de pizza végétarienne à la roquette sur pain naan garni de cœurs d’artichaut, un vrai délice!

Références

Bélanger Marc, LeBlanc Marie-Josée, & Mercille Geneviève. (2021). La nutrition. (5ème édition). Chenelière éducation. 

Corneau, L et al. (2017). Encyclopédie visuelle des aliments, (2ème édition, vol 2),  Québec Amérique.

de Falco, Bruna, et al. “Artichoke: Botanical, Agronomical, Phytochemical, and Pharmacological Overview.” Phytochemistry Reviews, vol. 14, no. 6, Springer Netherlands, 2015, pp. 993–1018, https://doi.org/10.1007/s11101-015-9428-y.

Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCÉN) – Recherche par aliment (s. d.). Artichaut, bouilli, égoutté (Code de l’aliment : 2365) Consulté 17 juin 2021, à l’adresse https://aliments-nutrition.canada.ca/cnf-fce/serving-portion.do?id=2365