Aliments

Cerise

Ce délicieux petit fruit rouge! Il existe plusieurs variétés de cerises. Certaines sont sucrées, d’autres acidulées et d’autres peuvent même être amères. Elles peuvent être utilisées à de multiples vocations!

Portion et valeur nutritive

125 ml (½ tasse) de cerises dénoyautées = 1 portion de fruits = 2 g de fibres

Les cerises sont une source de vitamine C. À noter que les variétés acides en contiennent un peu plus!

Elles sont également une source de cuivre, un minéral indispensable à la synthèse de globules rouges.

Par leur couleur intense et vive, on reconnaît la présence des anthocyanes, des composés antioxydants aussi présents dans la plupart des baies.  Ces composés phénoliques ont été associés à plusieurs bienfaits sur la santé, notamment sur diverses maladies chroniques et sur la santé neurologique.

Les cerises seraient aussi des sources de mélatonine, un composé antioxydant également connu sous le nom d’hormone du sommeil. Celle-ci est également produite par le corps humain naturellement. Les cerises de la variété Montmorency ont la concentration la plus élevée de mélatonine. Les études actuelles démontrent qu’une consommation quotidienne de jus de cerises Montmorency pourrait potentiellement améliorer la qualité du sommeil chez certaines populations, dont les personnes âgées. Ceci étant dit, il faut savoir que plusieurs autres facteurs peuvent influencer les niveaux de mélatonine et le sommeil, dont l’exposition à la lumière, la caféine, le stress, l’exercice physique et le cycle menstruel chez les femmes. Plus d’études sont nécessaires pour élucider l’impact de la mélatonine alimentaire sur le sommeil et la santé.

Particularités

Vos desserts à base de cerises ont-ils déjà eu une teinte bleutée ? 

  • Cela peut se produire lorsque la cerise entre en contact avec des produits basiques comme la poudre à pâte.
  • Pour conserver la belle couleur rouge des cerises, assurez-vous de la présence d’un ingrédient acidulé dans votre recette (5 ml de vinaigre ou de jus de citron).

Que sont les cerises au marasquin?

  • Les cerises au marasquin commerciales sont des cerises colorées industriellement que l’on conserve dans du sirop de maïs. La majorité du temps, préférez les variétés fraîches.

Différentes variétés

Les centaines de variétés de cerises présentes dans le monde sont séparées en 3 familles :

Cerises douces

  • Il s’agit de celles que l’on retrouve plus fréquemment sur nos étals. La plus populaire au Canada est la cerise Bing, bien rouge et sucrée, mais il existe aussi plusieurs autres variétés.

Cerises acides

  • Les cerises acides ne sont pas mangées crues, au contraire des cerises douces. Leur chair est un peu plus molle, mais c’est surtout leur côté acidulé qui fait en sorte qu’on s’en régalera davantage après la cuisson.
  • Au Québec, on retrouve surtout la griotte, une petite cerise d’un rouge plus clair que la cerise Bing.

Cerises sauvages

  • Moins consommées au Québec, les variétés de cerises sauvages sont très différentes les unes des autres, certaines étant de couleur rouge clair, d’autres presque noires. Leurs profils de goût sont aussi très variés.

Achat et conservation

  • À l’achat, choisir des cerises fermes et lustrées. Ne les lavez qu’au moment de les consommer pour optimiser leur durée de conservation!
  • Gardez-les au réfrigérateur et loin des aliments qui dégagent beaucoup d’odeurs comme les oignons.
  • N’hésitez pas à les congeler, une fois dénoyautées, pour les utiliser toute l’année!

Trucs cuistot

  • Voici quelques trucs pour dénoyauter les cerises :
    • Utilisez un dénoyauteur, un outil de cuisine aussi pertinent pour retirer le noyau des olives
    • Faites une incision dans la cerise et retirez le noyau
    • Coupez la cerise en deux et pressez pour retirer le noyau
  • Souvent mangées crues et telles quelles, n’hésitez pas à intégrer les cerises dans vos salades de fruits, ou dans un parfait au chocolat.
  • Profitez des cerises à l’année en incorporant les cerises dénoyautées surgelées à vos desserts, comme dans cette croustade aux cerises et agrumes.
  • Les cerises griottes un peu plus acidulées sont délicieuses en confitures ou en tartes avec d’autres baies.
  • Utilisez les cerises fatiguées pour faire de délicieux coulis pour les desserts et la crème glacée. Pour ce faire, au mélangeur, réduisez en purée lisse des cerises, un peu de sucre et du jus de citron.
  • Le chocolat et les cerises font bon ménage. Pensez au gâteau forêt-noire! Pour un dessert tout simple, trempez simplement les cerises dans du chocolat fondu avant de les rouler dans des amandes hachées. Un délice!

Références

Bélanger, Marc, et al. La nutrition. 4e édition., Chenelière éducation, 2015.

Blais, Christina.  Comment garder ses fruits et légumes bien colorés. Ricardo. Tiré de https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/78-comment-garder-ses-fruits-et-legumes-bien-colores 

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Khoo, Hock Eng, et al. “Anthocyanidins and Anthocyanins: Colored Pigments as Food, Pharmaceutical Ingredients, and the Potential Health Benefits.” Food & Nutrition Research, vol. 61, no. 1, Taylor & Francis, 2017, pp. 1361779–1361779, doi:10.1080/16546628.2017.1361779.

Martin, Ariane. Démystifier la cerise griotte. Blogue du Garde-manger du Québec. Janvier 2021. Tiré de https://gardemangerduquebec.ca/demystifier-la-cerise-griotte/