Aliments

Champignon

Le champignon comestible est un organisme vivant charnu, constitué généralement d’un pied surmonté d’un chapeau. Le mot vient de l’ancien français champignuel du bas latin campinolius qui veut dire « petits produits des campagnes ».

Portion et valeur nutritive

125 ml (½ tasse) de champignons blancs de Paris crus = 1 portion de légumes = 1 g de fibres

Les champignons sont une bonne source de cuivre, un minéral essentiel dans la formation de protéines importantes pour la construction et la réparation des tissus. Ils contribuent aussi, de par leur richesse en vitamine B2 (riboflavine), à assurer la croissance et la réparation des tissus, la production d’hormones et la formation des globules rouges.

Il est également intéressant de souligner que certains champignons fournissent de la vitamine D, une vitamine rarissime dans les aliments et drôlement importante pour la santé des os et du système immunitaire.

Les champignons sont riches en saveur umami. Il s’agit de la 5esaveur, avec le sucré, salé, amer et acidulée. La saveur umami a été d’abord décrite par les japonais et a été définie comme étant une saveur accordant au plat un caractère savoureux. La cuisine japonaise met en valeur l’umami. Ajoutez donc des champignons un peu partout!

La liste des bienfaits est encore longue, alors n’hésitez pas à ajouter les champignons à votre alimentation!

Particularités

  • En théorie, les champignons ne sont pas légumes, puisqu’ils n’ont pas de racine, ne produisent pas de feuille ou de fleur et qu’ils ne proviennent pas de graines. 
  • Facile à cultiver artificiellement, le champignon de Paris se diffusera rapidement en Europe et dans le reste du monde. Encore aujourd’hui, c’est l’espèce la plus cultivée sur la planète.
  • Au Québec, on recense près de 3000 espèces de champignons. Parmi les variétés que l’on retrouve chez nous, voici les plus communes :
    • Les bolets (Leccinum), un famille incluant les cèpes (Boletus edulis)
    • Les chanterelles (Cantharellus cibarius) :
    • Les Chanterelles noires ou Trompette-des-morts (Craterellux Fallax
    • Les pleurotes en huître (Pleurotus ostreatus) :
    • Les morilles (Morchella esculenta)
    • Les champignons crabeou Russules orangées (Hypomyces lactifluorum)

Voici la descriptions de quelques variétés que l’on retrouve sur nos étals :

Portobello (portobella)

Il s’agit en fait du champignon de Paris « café » une fois à maturité. En comparaison avec le champignon de Paris, le portobello possède une saveur plus prononcée et légèrement sucrée. La taille de son chapeau est de 12 cm de diamètre en moyenne et sa texture est ferme et croquante.  C’est la variété parfaite pour la cuisson au barbecue ou au four.

Shiitake

Originaire d’Asie, le Shiitake représente le deuxième champignon le plus populaire au monde après le champignon de couche. Sa saveur boisée et aromatique convient parfaitement aux longues cuissons comme pour les mijotés et les ragoûts. C,est le champion de l’umami et c’est pourquoi on le retrouve beaucoup dans la cuisine asiatique! En règle générale, on ne consomme pas les pieds du shiitake puisqu’ils sont rigides et peu agréables sous la dent.

Pleurote 

Il existe plusieurs variétés de pleurote dont la couleur du chapeau peut être blanche, rosée, grise, jaune, marron, etc. C’est l’un des champignons les plus fins qui soient. Malgré sa fragilité, le pleurote demande à être bien cuit puisque sa chair est assez ferme. Enfin, le pleurote se distingue des autres champignons par sa teneur plus élevée en fibres.

Chanterelle

La chanterelle est un champignon généralement jaune. Il en existe plusieurs variétés et sous-variétés, selon les climats et les terrains où elle pousse. La girolle est d’ailleurs une espèce de chanterelle. Ce champignon possède une chair molle dont la saveur est légèrement fruitée. Avec les œufs, c’est l’amour fou : œufs brouillés, quiches, omelettes, etc!

  • Il existe de multiples autres variétés comestibles bien connues dont l’enoki (collybie à pied de velours) ou la truffe.
  • Si vous désirez vous mettre à la cueillette de champignons, ne le faites pas seuls et profitez des serices de cueillette ou de cours d’entreprises spécialisé. Voici aussi une fiche d’information du MAPAQ (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec).
  • Saviez-vous qu’il est possible de faire pousser des pleurotes à partir de marc de café ? Certaines entreprises le font à Montréal, réduisant ainsi le gaspillage avec du marc de café provenant de divers restaurateurs.
  • Il existe aussi des trousses permettant de le faire soi-même! 

Achat et conservation

  • Choisir des champignons lisses, sans taches ni blessures ou parties ramollies. Le chapeau devrait être bien ferme et solidement attaché au pied.
  • Lorsqu’on prépare les champignons, on évite de les faire tremper au risque qu’ils n’absorbent trop d’eau et perde leur saveur.
  • Brossez-les à l’aide d’un pinceau, essuyez-les avec un linge humide ou passez-les rapidement à l’eau claire. Enlever la partie terreuse du pied au couteau, ou le pied au complet s’il est sec et fibreux, vous pourrez les utiliser pour aromatiser des bouillons et des sauces.
  • Veillez à conserver les champignons dans un sac en papier brun afin de leur permettre de bien respirer. Ils se conserveront ainsi de 5 à 10 jours au frigo. Éviter les sacs de plastique qui auront pour effet d’accélérer leur détérioration.
  • Pour les congeler, d’abord les nettoyer et les placer sur une plaque au congélateur jsuqu’à ce qu’ils soient congelés. Déposez-les ensuite dans un sac à congélation. Vous pouvez également les cuire à sec ou dans de l’huile avant de les mettre au congélateur.
  • Les champignons se déshydratent facilement lorsque tranchés finement et étalés sur un grillage mis au déshydrateur ou dans un four réglé à basse température pendant 8 à 12 heures.

Trucs cuistot

  • Les champignons sont les complices de tous vos plats : pizzas, omelettes, salades, sauce à spaghettis, pâtes, sandwichs, plateaux de crudités, sautés à l’asiatique…amusez-vous!
  • Sautés dans un mélange de beurre, d’huile et d’ail, puis aromatisés de thym frais, les champignons font un accompagnement savoureux.
  • Pour un risotto qui sort de l’ordinaire, combinez plusieurs sortes de champignons (shiitake, chanterelles, Paris couleur café).
  • Les potages de champignons sont délicieux. Pour un maximum de texture, gardez une partie des champignons en morceaux.