Aliments

Champignon

Saviez-vous que biologiquement, les champignons ne sont pas des plantes? Ils appartiennent plutôt au règne des mycètesLe champignon comestible est un organisme vivant charnu, constitué généralement d’un pied surmonté d’un chapeau. Le mot vient de l’ancien français « champignuel » du bas latin « campinolius » qui veut dire « petits produits des campagnes ».

Portion et valeur nutritive

125 ml (½ tasse) de champignons blancs crus = 1 portion de légumes = 1 g de fibres

Les champignons, qui passent souvent inaperçus, sont une vraie mine d’or de vitamines et minéraux!

Les champignons sont une bonne source de cuivre, un minéral essentiel à la formation de protéines importantes pour la construction et la réparation des tissus. Ils contribuent aussi, de par leur richesse en vitamine B2 (riboflavine), à assurer le métabolisme énergétique, la production d’hormones et la formation des globules rouges.

Il est également intéressant de souligner que certains champignons, dont les champignons blancs, les pleurotes et les champignons shiitake, sont une bonne source de vitamine D. La vitamine D se fait rare dans l’alimentation. Certains aliments comme le lait sont d’ailleurs enrichis en vitamine D pour aider les Canadiens à combler leur apports quotidiens. La vitamine D est indispensable à la santé des os et du système immunitaire.

Les champignons sont riches en saveur umami. Il s’agit de la 5e saveur, avec le sucré, salé, amer et acidulée. La saveur umami a été d’abord décrite par les japonais et a été définie comme étant une saveur accordant au plat un caractère savoureux, grandement présent dans la cuisine japonaise. N’ayez pas peur, ajoutez des champignons un peu partout pour rehausser la saveur de vos plats !

Particularités

  • En théorie, les champignons ne sont pas exactement des légumes, puisqu’ils n’ont pas de racine, ne produisent pas de feuille ou de fleur et qu’ils ne proviennent pas de graines. 
  • Facile à cultiver, le champignon de Paris se diffusera rapidement en Europe et dans le reste du monde. Encore aujourd’hui, c’est l’espèce la plus cultivée sur la planète, suivie de près par le champignon shiitake. Le champignon de Paris est aussi connu sous le nom de « champignon de couche ». Petit, blanc ou de couleur café, il s’agit du champignon le plus commun.
  • Au Québec, on recense près de 3000 espèces de champignons. Parmi les variétés que l’on retrouve chez nous, voici les plus communes :
    • Les bolets (Leccinum), un famille incluant les cèpes (Boletus edulis)
    • Les chanterelles (Cantharellus cibarius
    • Les pleurotes en huître (Pleurotus ostreatus
  • Attention: À chaque année, des intoxications alimentaires suite à l’ingestion de champignons toxiques sont rapportées auprès du MAPAQ (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec). Ne cueillez jamais les champignons sauvages sans être capable d’identifier avec certitude les variétés comestibles. Se fier à une photo n’est pas suffisant puisque plusieurs espèces peuvent se ressembler sans toutefois être comestibles.

Quelques variétés que l’on retrouve sur nos étals:

Portobello (portobella)

Il s’agit en fait du champignon de Paris une fois à maturité. En comparaison avec le champignon de Paris, le portobello possède une saveur plus prononcée et légèrement sucrée. La taille de son chapeau est de 12 cm de diamètre en moyenne et sa texture est ferme.  C’est la variété parfaite pour la cuisson au barbecue ou au four.

Shiitake

Originaire d’Asie, le shiitake représente le deuxième champignon le plus populaire au monde. Sa saveur boisée et aromatique convient parfaitement aux longues cuissons comme pour les mijotés et les ragoûts. C’est le champion de l’umami et c’est pourquoi on le retrouve beaucoup dans la cuisine asiatique! En règle générale, on ne consomme pas les pieds du shiitake puisqu’ils sont rigides et peu agréables sous la dent.

Pleurote 

Il existe plusieurs variétés de pleurote dont la couleur du chapeau peut être blanche, rosée, grise, jaune, marron, etc. C’est l’un des champignons les plus fins qui soient. Pour préserver sa texture, déchirer délicatement le champignon à la main en fendant son chapeau au lieu de le couper avec un couteau. Malgré sa fragilité, le pleurote demande à être bien cuit puisque sa chair est assez ferme.

Chanterelle

La chanterelle est un champignon généralement jaune. Il en existe plusieurs variétés et sous-variétés, selon les climats et les terrains où elle pousse. La girolle est d’ailleurs une espèce de chanterelle. Ce champignon possède une chair molle dont la saveur est légèrement fruitée. Avec les œufs, c’est l’amour fou : œufs brouillés, quiches, omelettes, etc!

  • Il existe de multiples autres variétés comestibles bien connues dont l’enoki (collybie à pied de velours) ou la truffe.
  • Si vous désirez vous mettre à la cueillette de champignons, ne le faites pas seuls et profitez des services de cueillette réputés ou de cours d’entreprises spécialisés. Consultez cette fiche d’information du MAPAQ (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec) pour des informations de sécurité lors de la cueillette.
  • Saviez-vous qu’il est possible de faire pousser des pleurotes à partir de marc de café ? Certaines entreprises le font à Montréal, réduisant ainsi le gaspillage avec du marc de café provenant de divers restaurateurs.
  • Il existe aussi des trousses permettant de le faire soi-même! 

Achat et conservation

  • Les champignons du Québec sont disponibles à l’année, frais ou séchés.
  • À l’achat, choisissez des champignons lisses, sans taches ni blessures ou parties ramollies. Le chapeau devrait être bien ferme et solidement attaché au pied.
  • Lorsque vous cuisinez les champignons, évitez de les faire tremper au risque qu’ils n’absorbent trop d’eau et perdent leur saveur.
  • Brossez-les à l’aide d’une brosse à légumes, essuyez-les avec un linge humide ou passez-les rapidement à l’eau claire juste avant la cuisson. Enlevez la partie terreuse du pied au couteau, ou le pied au complet s’il est sec et fibreux, vous pourrez les utiliser pour aromatiser des bouillons et des sauces.
  • Veillez à conserver les champignons dans un sac en papier brun afin de leur permettre de bien respirer. Ils se conserveront ainsi de 5 à 10 jours au frigo. Éviter les sacs de plastique qui auront pour effet d’accélérer leur détérioration.
  • Pour les congeler, nettoyez-les d’abord et placez-les sur une plaque au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient congelés. Déposez-les ensuite dans un sac à congélation. Vous pouvez également les cuire à sec ou dans de l’huile avant de les mettre au congélateur.
  • Les champignons se déshydratent facilement lorsque tranchés finement et étalés sur un grillage mis au déshydrateur ou dans un four réglé à basse température pendant 8 à 12 heures.

Trucs cuistot

  • Profitez du profil umami des champignons dans les recettes suivantes:

Gnocchis et sauce crémeuse aux champignons

Sous-marin express aux légumes

  • Les champignons sont les complices de tous vos plats : pizzas, omelettes, salades, sauce à spaghettis, pâtes, sandwichs, plateaux de crudités, sautés à l’asiatique…amusez-vous!
  • Sautés dans un mélange de beurre, d’huile et d’ail, puis aromatisés de thym frais, les champignons font un accompagnement savoureux.
  • Pour un risotto qui sort de l’ordinaire, combinez plusieurs sortes de champignons (shiitake, chanterelles, Paris couleur café).
  • Les potages aux champignons sont délicieux. Pour un maximum de texture, gardez une partie des champignons en morceaux.
  • Grâce à la saveur umami des champignons, utilisez une combinaison de champignons frais et séchés pour faire un bouillon végétarien rapide et savoureux.

Références

Bélanger, Marc, et al. La nutrition. 4e édition., Chenelière éducation, 2015.

Boileau, Carl. Le top 10 des champignons sauvages et comestibles au Québec – Carl Boileau. Tiré de http://carlboileau.com/le-top-10-des-champignons-sauvages-et-comestibles-au-quebec/ 

Caudel, Yann; Masson, Nicole. “Abécédaire des légumes: Infos et recettes pour les cuisiner toute l’année !”. Mango, 2019. 143 p. ISBN 9782317020094 

Fichier Canadien des éléments nutritifs. Champignon blanc, cru (2399). Santé Canada. Révisé en 2018. Tiré de https://aliments-nutrition.canada.ca/cnf-fce/serving-portion.do?id=2399 

Guinberteau, Jacques; Joly, Patrick; Nicot, Jean; et Olivier, Jean Marc. « CHAMPIGNONS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 2 septembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/champignons/

Mangez Québec. Champignon du Québec. Association de producteurs maraîchers du Québec 2021. Tiré de https://mangezquebec.com/fr/calendrier-des-arrivages/produit/36/mushroom/ 

MAPAQ. Fiche d’information: Mise en garde concernant la consommation de champignons sauvages et de culture domestique. Gouvernement du Québec. Tiré de https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Fiche_Champignons_final_web.pdf 

Tepper, Beverly J., and Martin Yeomans. Flavor, Satiety and Food Intake. John Wiley & Sons, Inc., 2017.

Turner, Nancy. Champignons sauvages au Canada. L’Encyclopédie Canadienne. Publié en 2019. Tiré de https://www.thecanadianencyclopedia.ca/fr/article/champignons-sauvages-au-canada