Aliments

Oignon

Les oignons font partie de la famille des Alliacées (Alliaceae, Liliaceae) tout comme l’ail et le poireau. Des documents anciens vantent non seulement l’apport des oignons comme nourriture, mais aussi de leurs vertus sur la santé. On a même retrouvé des représentations de l’oignon en peinture sur les tombes égyptiennes1.

Portion et valeur nutritive

½ tasse d’oignon cru haché = 1 portion de légumes = 1 g de fibres

On appelle aussi ces aliments légumes-condiments. En effet, leur caractéristique aromatique permet de relever le goût des plats sans y ajouter de grandes quantités de sel et de gras aux plats.

Les oignons renferment principalement des flavonoïdes de deux sortes : les anthocyanes qui sont principalement présentes dans les variétés d’oignons rouges et les flavonols qui donnent les couleurs jaune et brun aux autres variétés.

Une partie de ces composés est perdue lorsqu’on retire la pelure des oignons. Toutefois, les bulbes en contiennent aussi et une étude a montré qu’une cuisson de moins de 2h n’affectait peu la teneur en nutriments des oignons2.

Ce sont finalement leur teneur en composés soufrés qui leur donne leur odeur et goût si caractéristiques3.

Particularités

Quelques variétés :

Oignon jaune

  • Cru, l’oignon jaune a un fort goût qui devient beaucoup plus subtil et sucré après la cuisson.  C’est un incontournable de la cuisine québécoise!

 

 Oignon rouge

  • L’oignon rouge est plus doux que l’oignon jaune, ce qui fait qu’il est plus souvent consommé cru. Cela permet d’avoir de conserver sa belle couleur! Il est plus fragile que l’oignon jaune et se conserve moins longtemps.

Oignon vert

  • L’oignon vert est aussi un incontournable pour les cuisiniers! Il rehausse parfaitement tout plat, quand ajouté avant le service!

Ciboulette

  • La ciboulette n’a pas son pareil pour aromatiser des plats! Plantez-en dans votre jardin, c’est une plante bien résistante et surtout, vivace, ce qui fait qu’elle survivra à l’hiver!

Pourquoi pleure-t-on lorsqu’on coupe des oignons ?

L’oignon a la capacité d’emmagasiner le souffre lorsqu’il pousse. Lorsqu’on coupe l’oignon, on brise aussi les membranes de ses cellules et on libère l’enzyme alliinase qui induit à une cascade de réactions chimiques transformant les composés soufrés en allicine, une substance volatile qui est irritante pour les yeux.

Il n’existe pas de technique infaillible pour ne pas pleurer en coupant les oignons. Le composé étant soluble dans l’eau, les techniques d’immersion de l’oignon dans l’eau ou de faire couler un filet d’eau pourraient potentiellement réduire le larmoiement. À vous de trouver celle qui fonctionne pour vous!

Achat et conservation

Oignons

  • Les premiers oignons sont récoltés à la mi-juillet. Toutefois, la majorité de la récolte débute mi-août jusqu’à début octobre. Grâce aux conditions d’entreposage, on peut retrouver des oignons québécois sur nos tablettes toute l’année. Les oignons rouges québécois sont disponibles de la mi-août à mars.
  • Ne le mettez pas au réfrigérateur où il germera plus rapidement.
  • Conservez vos oignons dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. L’oignon jaune se conserve 1 à 2 mois dans cer environnement.
  • Une fois pelé et coupé, conservez-le au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Attention de ne pas le placer près d’aliments qui absorbent les odeurs comme le lait : ceux-ci auront un petit goût d’oignon non désiré!

Oignon vert 

  • L’oignon vert du Québec est disponible de début juin et à fin octobre.
  • Toutefois, on en trouve toute l’année d’autres origines dans les épiceries.
  • À l’achat, choisissez ceux qui sont bien fermes et vert éclatant. Conservez-les au réfrigérateur.
  • Vous avez acheté trop d’oignons verts pour vos besoins ? Tranchez-les et glissez-les dans un plat hermétique (ou une bouteille!) avant de les congeler. Au moment de les intégrer dans des plats, utilisez-les directement congelés.

Ciboulette

  • À l’achat, choisissez les tiges bien fermes et vertes.
  • La ciboulette perd sa saveur lors de la cuisson et bénéficie d’être ajoutée au moment du service des plats.
  • Il est possible de congeler la ciboulette comme l’oignon vert, mais sa texture sera modifiée. Pensez l’intégrer à des préparations plutôt que de la manger directement crue.

Trucs cuistot

  • Faire tremper votre oignon rouge coupé dans l’eau froide pendant la préparation de votre salade permettra d’en réduire le goût piquant. Égouttez-le bien.
  • 1 tasse d’oignon haché est équivalente à 1 gros oignon (160 à 170g)
  • Pour réussir à tout coup les oignons caramélisés qui accompagnent si bien morceaux de viande, burgers et pâtes:
    1. Émincer un/des oignon(s) jaune(s).
    2. À feu moyen ou moyen-doux, faire cuire l’oignon dans l’huile ou le beurre pendant 30 minutes en remuant souvent. Ajouter un peu d’eau si les oignons collent ensemble.
  • Pour hacher facilement l’oignon, maintenez la racine.

 

Voyez aussi notre Guide Coup de coeur sur les oignons du Québec! 

 

Crédit photo: Pixabay, Unsplash

Références:

1 Birlouez, E. (2016). Ail, oignon et autres Alliacées: approche historique et culturelle. Phytothérapie14(3), 141-148.

2 Ewald, C., Fjelkner-Modig, S., Johansson, K., Sjöholm, I., & Åkesson, B. (1999). Effect of processing on major flavonoids in processed onions, green beans, and peas. Food Chemistry64(2), 231-235.

3 Griffiths, G., Trueman, L., Crowther, T., Thomas, B., & Smith, B. (2002). Onions—a global benefit to health. Phytotherapy research16(7), 603-615.